醒发馒头时不要经常打开锅盖，否则馒头表面会因水分散失而开裂。下面是制作老面馒头的传统方法：
首先，留下一部分上次做馒头后留下的发酵面团作为面肥，然后加入面粉、水混合成种子面团，放置过夜发酵。第二天，将发酵好的种子面团加入水、食用碱和新鲜面粉，混合成主面团，再进行分割、成型、醒发和蒸熟，即可制作成馒头。
制作馒头的材料包括面粉、水、食用碱和糖。建议购买不含添加剂的袋装面粉，而不要使用颜色惨白、有石灰味的散装面粉。食用碱可在商店购买。
面肥的制作方法如下：将一点酵面放入水中捣化，加入面粉搅拌均匀，然后将小面团放在加盖的容器内，在常温下发酵至面团膨胀、表面出现孔洞，即可使用。面肥的量应根据气温的高低适当调整。如果使用冰箱，可以将酵面留得多一些，密封放入冰箱冷藏，但不要超过三天。
种子面团的制作：在晚上睡觉前，将面肥泡在水中，加入面粉混合成种子面团，放在加盖容器内发酵过夜。这次和面的目的是培养大量的酵母菌，因此水可以稍多些。最适合酵母菌繁殖的温度是28度左右，如果气温低，可以将容器放在微波炉或烤箱内过夜。
主面团的制作：如果发酵顺利，第二天早上种子面团会变成体积膨胀、表面略见孔洞、带有酸味的酵面。由于长时间发酵，面团会发酸，因此必须加碱中和面团的酸性。加碱准确，蒸好的馒头色白、味甜；加碱不足，馒头颜色发暗、味道发酸；加碱过量，馒头发黄、带碱味甚至苦味。
蒸制：以一杯面粉做成的酵面为例，使用量匙的一平匙再多一点的碱，然后将新鲜面粉倒入，用筷子搅至面粉把水吸干，再将搅散的面块倒在案板上，揉成软硬适中的面团。揉成三光（面光、手光、案板光）后，将主面团揉透，馒头才会白，但也不用揉太久，10-15分钟即可。
馒头坯的醒发：将揉好的主面团搓成面杆，切成若干个面坯，用手整成馒头状，放在蒸盘或蒸笼内，保持适当距离，醒发等候蒸制。醒发温度以酵母菌产气的温度35度左右为宜。
蒸制时，开水下锅，蒸11分钟，蒸好后不要立即揭盖，以免馒头萎缩。制作馒头时可能遇到的问题及解决方法包括表面易塌陷、馒头过于膨胀蓬松、表面不白、表皮无光泽、成品易老化、内部组织粗糙、发酵慢等。详情
