衡昌烧坊采用10年以上老酒勾调,首期推出的酒体为15年老酒作为基酒。口感沿袭茅台镇古法酿酒酱酒风味,醇厚回甘,余味悠久,更真实的重现百年酱酒的风采。
衡昌烧坊酿造方法:一年一轮生产周期,两次投料与两种发酵,三种典型题与三高工艺,四十天制曲发酵,五月端午制曲,六个月存曲,七次取酒,八次加曲、堆积、入池发酵,九次蒸煮,十种独特工艺。
衡昌烧坊秉承古法技艺严格遵循“12987”工艺
1:一年一个生产周期
衡昌烧坊的生产周期为一年,在端午节期间开始制曲,到重阳节期间下沙(投粮),经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,再经过精心的勾调,才能封坛入存,整个生产周期需要一年的时间。
2:下沙和糙沙,两次投粮
衡昌烧坊一个生产周期内只投粮两次,在以后的酿造环节中不再投入新的粮食,只将酒醅反复发酵和蒸煮。
9:九次蒸煮
首次下沙后清蒸一次,糙沙混蒸一次,前两次蒸煮变为酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。
8:八次反复发酵
衡昌烧坊遵循酱香型白酒酿造工艺,在酿造期间,由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
7:七次取酒
每年的十二月和次年的一月,开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,每月一次,共需要经历七次取酒。
最后还有三年以上封坛。新酿造的酱香酒,入库以后经品尝鉴定类别。存放一年后,将此酒“盘勾”,盘勾两年后,共经过三年的陈酿期,酒已基本老熟,进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。
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