氨基酸的化学式是RCHNH2COOH，氨基酸是合成人体所需要的各种蛋白质的必需物质，其中最简单的氨基酸是α-氨基酸，氨基酸为无色晶体，熔点超过200℃，比一般有机化合物的熔点高很多。
氨基酸是蛋白质的基本结构单元，氨基酸既表现出酸性，又表现出碱性，因而具有两性．氨基酸分子间相互反应生成的物质叫肽，分子结构中含有肽键，氨基酸反应的原理是酸脱羟基，氨基脱氢。
物理性质：
1、色泽和颜色：各种常见的氨基酸易成为无色结晶，结晶形状因氨基酸的结构不同而有所差异。
2、 熔点：氨基酸结晶的熔点较高，一般在200～300℃，许多氨基酸在达到或接近熔点时会分解成胺和CO2。
3、 溶解度：绝大部分氨基酸都能溶于水。不同氨基酸在水中的溶解度有差别。
4、 味感 氨基酸及其衍生物具有一定的味感，如酸、甜、苦、成等。
5、 紫外吸收特性：各种常见的氨基酸对可见光均无吸收能力。
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